[Tea] 차의 종류와 분류 - 발효와 산화에 대해

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차를 마신 지 꽤 오래 되었다. 다구는 이제야 조금씩 모으고 있고, 그나마도 욕심을 조절하고 있는 편이지만 찻잎에 대해서는 욕심도 많고 가능한 선에서 다양하게 접하려고 해왔다. 그리고 그것을 이제는 기록으로 남겨보기로 했다.

녹차, 홍차, 우롱차 등 차는 전부 같은 차나무의 잎이다. 물온 차나무도 품종이 다 다르긴 하지만, 근본적인 종류는 같다.

차는 찻잎의 ​산화도에 따라 분류한다. (발효도는 잘못된 정보) 그 정도로 대략적으로 분류를 하자면, ​녹차<백차<황차<청차<홍차<흑차 정도로 나뉜다.




녹차: 불산화차. 산화도 5% 미만. 산화시키지 않고 찻잎을 찌거나 덖어서 건조시킨 것. 산화를 억제하는 과정을 거친 것이다. 건엽(마른 찻잎)과 수색, 엽저(차를 우린 뒤의 젖은 찻잎)까지 모두 녹색을 띠는 것이 특징.

백차: 약산화차. 산화도 약 10%. 수색이 매우 연하고 찻잎 표면에 하얀 솜털이 있는 것이 특징. 생산량과 그 종류가 매우 적은 편이라 좋은 백차는 정말 가격도 비싸고 구하기도 아주아주 어렵다.

황차: 경산화차. 백차와 비슷하고 역시 산화도가 매우 약하나, 백차와 다른 점이라면 ‘민황’이라는 과정을 거친다. 증기를 이용해 찻잎에 화학변화가 일어나게 하는 것으로, 이로 인해 찻잎과 수색이 모두 황색으로 변하게 된다.

청차: 흔히 말하는 우롱차. 반산화차. 산화도는 약 20~70%이며, ‘요청’이라는 특별한 제작방법을 거쳐 엽저의 잎이 가장자리만 붉게 되는 ‘녹엽홍변’의 특징이 있다. 향이 매우 좋은 꽃향기가 난다는 것이 청차의 대표적인 매력.



홍차: 산화도 80%. 전산화차. 사실 녹차가 마시기에 다소 날카로운 맛이 있어 더 부드럽게 만든 것이 홍차다. 우리나라에서는 홍차가 대중적으로 알려지지 않다보니 잘못 우려낸 쓰고 떫은 맛으로 유명하지만, 제대로 우려낸 홍차는 매끄럽고 부드러운 맛을 낸다. 녹차나 산화도가 낮은 차는 두어번 더 우려 내 마시기도 하고, 녹차는 특히 두 번째 우린 차가 더 맛있다고도 하지만 홍차는 한 번 우리면 그 향과 맛이 거의 다 빠져나온다.

흑차: 산화도 100%의 차. 흔히 알려진 보이차가 이 종류에 속한다. 보이차 또한 생차와 숙차 두 가지로 나뉘는데, 이 부분에 참 많은 논쟁이 있다.
보이차 중 숙차를 많이들 후발효차라고 하는게 맞느냐는 것이다. 나는 사실 엄밀히 분류하자면 발효차는 보이숙차 뿐이고, 그렇기에 후발효차라는 이름이 불필요하다고 생각한다. 생차까지는 산화를 이용해 만든 차이고, 여기에 악퇴발효 과정을 거치는 덧이 숙차라고 배웠기 때문....그러나 생차는 오래 두면 숙차가 된다고 알려져 있는데, 그건 결국 생차 역시 발효균이 들어있다는 게 아니냐는 말도 많다. 사실 그래서 이 부분에 대해서는 아직도 많은 사람들이 토론을 하고 있고, 나도 흑차는 많이 접해보지 못해서 선뜻 말하기가 어렵다.
어쨌든 그래서 숙차는 초반에 익숙해지기 참 어렵다고들 한다. 미생물 발효 과정을 거쳤기 때문에 매미(霉味), 즉 곰팡이의 맛과 향이 느껴지기 때문이다.



많은 서적과 인터넷 정보에서 차를 ‘발효도’로 구분하고 있고, 차를 산화시키는 과정이 흔히 ‘발효’라고 알려져 있지만 사실 그것은 명백히 잘못된 정보다. 특히 홍차까지의 모든 차는 산화라고 말하는 것이 맞다. 발효는 미생물에 의해 일어나지만, 보이숙차 외의 차를 만드는 과정에는 사실상 미생물이 관여하지 않기 때문이다.
보이차의 생차의 경우 논란이 아직 분분하지만 나는 생차 역시 만들어지는 과정은 산화를 통해 만들어지기에 발효차와는 다르다고 생각한다.


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